漫畫：人造肉 新華社發 曹一 作

最近一段時間，人造肉這一新鮮詞走進大眾視野。人造肉到底是什么?未來會走向百姓餐桌嗎?

人造肉是什么?

多位業內人士在接受“新華視點”記者采訪時表示，人造肉只是方便大眾理解的表述，嚴謹地說，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類，也有的稱之為素肉和試管肉。

——植物蛋白肉，或稱植物肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。

鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋里脊……在北京一些環境雅致的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經過烹調，不僅外觀可以以假亂真，吃起來口感也很相似。經常光顧素菜館的北京市民何先生說，素菜吃起來感覺健康些，也過了吃肉的口舌之癮。

在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費電子展的會場外，快餐卡車上的牛肉漢堡并不是普通的牛肉漢堡，人們聞到的牛肉香其實來自人造肉。美國Impossible Foods公司發布的新款牛肉漢堡，完全不含膽固醇、動物激素和抗生素等，與傳統牛肉漢堡相比，熱量更低，屬于植物肉。

——清潔肉，是利用動物體內分離得到的成肌細胞或全能干細胞，將其置于營養液中培養，以促使其形成類似肌肉的組織，其外觀、口感類似于傳統肉。中國農業科學院農產品加工研究所研究員張波說，對于這種被稱為清潔肉或試管肉的產品，美國、荷蘭科研人員的研究已經取得了突破性進展。

人類為何研究人造肉技術?

全球知名科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》發布2019年“全球十大突破性技術”，其中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥疫苗等一起入選。

“這肯定了植物原料替代肉類的技術性突破。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖說，隨著對環境的關注，對自身健康的追求，人們希望用植物原料代替動物，既滿足味覺需求，又降低食品產業對自然生態環境的影響，減少能耗。

實際上，人造肉并不高深，而且早有應用。薛巖說，我們所熟知的午餐肉、火腿腸等都有大豆蛋白的填充，這些都是從豆粕加工而來。

北京工商大學食品學院副教授李健認為，人造肉興起的背后是人類飲食方式、消費方式的變革，也是替代食品市場崛起的標志。消費者對人造肉的理解、接受程度以及食品價格的合理性，將是該技術能否擁有未來市場的關鍵。

“客觀來說，在現階段，人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問題，而是更多的文化問題和社會健康需求。”美國靛藍農業首席執行官兼董事大衛·帕里表示。

當前人造肉技術發展如何?記者在中國知網以人造肉為關鍵詞檢索，發現多篇學術文章。其中，《人造肉大規模生產的商品化技術》一文指出：相關產品的市場認可度還很低，根本原因是現階段人造肉制品還無法逼真地模擬真肉的品質。要想生產符合大眾需求的人造肉制品，必須要對人造肉制品進行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對于肉的顏色問題，國內外正對血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進行研究，但仍未達到進行大規模生產的條件。

多位科研工作者認為，當前模擬出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅，但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨，如何模擬出真肉的口感是當前科研攻關的重點之一。”科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱說。

張波認為，“植物蛋白與動物蛋白營養成分有差異，如何提取營養素保證人造肉的營養成分，也是當前研發重點。”

人造肉會走向百姓餐桌嗎?

未來人造肉真的會走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎?

有持樂觀態度的業界人士認為，從長遠看，在解決了吃飽問題后，消費者更關注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質，較低的脂肪，屬于蛋白質良好來源食物。隨著人們對營養健康的重視，素食植物肉有一定的市場基礎和消費群體。

但多數專家表示，目前大規模用人造肉類替代肉類仍然比較困難。記者采訪發現，當前，人造肉更像個商業噱頭。農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳說，要開發感官與真實肉制品類似的植物肉，生產技術要求較高。對于用動物細胞或組織培養的清潔肉，模擬體內的生理環境，在無菌、適溫和豐富的營養條件下，使離體細胞或者組織生存、生長并維持結構，目前市場上還沒有成熟產品，消費者是否能夠接受還未知，市場前景也不明了。

此外，制約人造肉商業化的重要原因是成本高昂。“盡管當前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統肉類。”薛巖說。

李健說，植物肉的未來發展還比較可期，但是植物蛋白有一些腥味，嚴重影響植物肉的品質，還需要攻克。

未來人造肉的發展，仍離不開國人的飲食結構和飲食習慣的調整和改變。