昨天夜里我睡不著，于是上街去散散步。路過一個早點店，卻發現還在營業。“早餐夜做，賣童年記憶中的四大金剛”，是前幾年上海突然刮起一股的風潮。

各種早餐店大半夜就開始賣“四大金剛”，從夜宵一直賣到早飯。排隊的人烏泱泱，得等上個把小時，路過的爺叔直呼“腦子瓦特（壞掉）了”。

01 |?四大金剛到底是什么？

不怪爺叔，上海人口中的早餐“四大金剛”并非什么稀罕之物。反而是再普通不過的“大餅”、“油條”、“粢飯團”、“豆漿”。如今仍是早餐的主力，隨手可以買到。

甚至，連早餐夜做也不是什么新鮮事。上世紀的計劃經濟時代，車站附近很多飲食店都等末班車進站后才關門。所以為了吃一口大餅，喝一口豆漿，排隊一個小時，那真真是“人來瘋”。

四大金剛中，“粢飯團”往往簡稱“粢飯”，所以有的人會誤解為“粢飯糕”。而小籠饅頭的名氣實在太大，所以也會誤入四大金剛中。但正本清源，不管在老報紙還是老上海人口中，都是不會認的。

另有一說，粢飯和豆漿是后加入的，起先這兩個空位是老虎腳爪和饅頭。但實在查不到佐證，同時不管是“老虎腳爪”還是其本名“金剛麒”，都不見諸于解放前的《申報》，因此也就不予采納了。

不過到了如今，小籠饅頭、生煎饅頭、小餛飩……大家紛紛從影響力、喜愛度等多個角度選出各種“新四大金剛”。上海市這兩年在推廣的“上海早餐工程”，其中的“上海早餐”標識就是大餅、油條、糍飯糕、豆漿、小籠饅頭。新四大金剛到底是哪四個，一百個人心中有一百個答案。

02 |?四大金剛因何得名？

那很多人就要費解了，最初的四大金剛既然是這么平民的食物，何以在上海被冠以“四大金剛”的名字？很可惜的是，以現有的數據庫，沒辦法檢索到這種說法最早的出處。不過能確定的是，解放前肯定已經有了這些食物，但沒有這種叫法。

那不如從本源來看，“四大金剛”的說法來自佛教，是重要的護法天神，通常分列在凈土佛寺的第一重殿的兩側。

因此，深受佛教影響的中國人，用四大金剛來形容“支撐某領域的四大XX”其實是很自然的事。老申報上出現過的“四大金剛”，有形容民國著名網球選手的，形容民國影星的，甚至有形容漢奸的。

其實道家“四大天王”和佛家“四大金剛”在歷史中逐漸合并為了同一個概念。如果一提“四大天王”，大家馬上就想到了香港歌壇的四位巨星了。?

張學友、劉德華、郭富城、黎明可謂上世紀90年代香港歌壇的基石。而大餅、油條、粢飯團、豆漿被叫四大金剛，也是因為他們是上海人百年來都離不開的早餐基石。

油條的來歷，據說是民間因為痛恨秦檜迫害岳飛，通過炸制一種類似油條的面制食品來表達憤怒。兩股擰在一起，代表的就是秦檜夫妻倆，所以油條也叫“油炸檜”。?

油炸檜的名字直到民國時期還在用，“油炸鬼/油鬼”的叫法，至今還有很多地方在用。在北方，油條也被叫作馃/果子，所以別再問天津人，煎餅果子為什么沒有水果了（雖然我知道你們都是揣著明白裝糊涂）。

油條是真正的國民早餐，幾乎沒有買不到油條的城市。天津人拿來卷煎餅果子，安徽人往里面灌雞蛋，上海人拿來夾大餅，廣東人拿來扔進艇仔粥里。盡管吃法不同，但說句“人人都愛油條”并不為過。?

上海人愛吃油條，四大金剛的另三個，都能和油條搭檔。街上抓個人，說一句“大餅”，這人要是個上海人，他/她的大腦這時就管不住嘴了，一定會回一句“油條”，就跟對暗號似的。

我在1932年—1949年的《申報》里隨機選了100篇出現“油條”的報道，其中有86篇同時出現了“大餅”。有當時的上海文人親切地稱呼大餅和油條的關系是“姊妹”。

我甚至懷疑，上海后來有半兩的糧票，就是以油條為參照的，因為半兩糧票正好可以買一根油條。節約的人回家還能掰開，一半沾醬油，一半扔進泡飯里吃。

弄堂里的小孩被大人差使，拿根筷子去買油條，把油條用筷子穿起來帶回家，是很常見的景象；而小孩把油條兩頭的尖尖偷吃掉，也是另一個常見的景象；回家“屁股開花”，那就是第三個常見的景象了。

可別笑話大餅夾油條是碳水夾碳水，油條似乎天生就是為了和另一種碳水搭檔的。如果不跟大餅搭檔，那就去和粢飯團搭檔，反正米或面，中國兩大主食，你總要選一個。

油條放久就軟了，這時就要請出四大金剛的最后一位——豆漿了。冷油條泡進熱豆漿，這種天造地設的一對，無論誰都替代不了。所以連新加坡歌手林俊杰都要唱一句“我知道你和我就像是豆漿油條，要一起吃下去味道才會是最好”。

左上油條做法列出了詳細的化學公式因為油條是民國時期上海人最常吃的食物之一，所以在新文化運動中，被拿來為“賽先生”（即科學）“領路”。《申報》多次借著“教大家做油條”之名，介紹其中發生的化學反應，連詳細的化學公式都寫了出來，以潛移默化的形式普及化學。

粢飯團照理來說應該是糍飯團，因為這個粢只有“zi”的音，但上海人必定念作“ci”。遠了不說，就我小時候，大約2000年前后，還經常看到“糍飯團”的寫法。不知何時，越來越統一寫作“粢飯團”了。

最早的粢飯是放在一個大的木桶里的，現吃現包。所以和天津的煎餅果子攤邊一定有炸油條的攤一樣，舊時賣粢飯團的攤子邊上也一定有個炸油條的攤子。

除此之外，舊時這糍飯桶旁邊，往往還靠著一個油豆腐粉絲湯的攤子。你看，上海人在早飯這里，形成了這么一個奇怪的“窮講究”。大餅油條油夠多了，于是配沒油水的豆漿；粢飯團油水不多，于是配有油水的油豆腐粉絲湯。自己給自己來了個“營養平衡”。

比起其它三位，粢飯團是最與時俱進的了。最早的粢飯團包根油條，或者包點白糖、黑洋酥就吃了。現在可就不一樣了，榨菜、肉松、咸蛋黃、火腿粒，甚至鹵蛋、香腸、梅菜扣肉都可以包。我小時候早上吃個“全家福”，到下午兩點都不餓。

粢飯團還有兩種不同的米，白糯米和血糯米。選好要哪種，阿姨從飯桶里抓出一巴掌的米，壓壓平，鋪上食材，卷起來，拿根木棍壓壓實，收口包起來，整個過程行云流水。

豆漿在上海也是可甜可咸的，而且早年間，“豆漿”默認就是咸豆漿，甜豆漿要特意說明是“甜豆漿”。這一愛好僅限于部分吳語區以及天津。這真是不得不感慨，同作為港口城市的天津，真的和上海在文化和美食上有著太多默契。

當然，喝咸豆漿是一種默契，但咸豆漿的形式還是不同的。天津的咸豆漿加鹽，是比較純粹的咸豆漿。而吳語區的咸豆漿，一般簡稱咸漿，是放醬油、油條、紫菜、蝦皮、榨菜、蔥花的（實際上吳語區的咸豆腐腦也是這個方子）。

咸漿一定要“沖”，配料全部放在一個碗里。賣咸漿老板拿個大勺舀一勺，然后一邊倒一邊把手抬高，豆漿像瀑布一樣長長地澆下，頗有點成都茶館里茶藝表演的意思。

上海的大餅雖然叫“大”餅，其實在我看來不算特別大，民國時期的上海大餅，一個大概才40克。以至于當時的報紙都有說：“你如果要把大餅當早點，那非吃四五支不飽。”

所以大餅夾油條這個吃法，多半還是因為當時的大餅實在太小了。現在上海賣的大餅一個大概200克左右，正好對上了當時的“四五支”，吃一個就可以飽了。

大餅也分咸甜兩種，所以你看，別再說上海只吃甜了。約定俗成，長的是咸大餅，圓的是甜大餅。江南人這點挺聰明，一樣東西一遇到咸甜之分，就把它們做成不同的樣子，絕對不會搞錯。湯團也是水滴形的是咸的，圓形的是甜的。

從源流來說，大餅在約一百年前叫“塌餅”，這一稱呼現在還留存在上海的一些小吃中，比如“草頭塌餅”。而當時的“塌餅”，細分為朝板、盤香、蟹殼黃、瓦爿。

蟹殼黃后來自立門戶去了，現在也是上海著名的小吃。而朝板就是現在的咸味長大餅，盤香就是甜味圓大餅。瓦爿則是只聞其名不見其物，這一名字很早就消失在報紙上了，提到大餅只有另三種。

大餅一定要吃剛出爐的，一涼下來，味道倒還湊活，但口感和香味大打折扣。剛出爐的大餅被烘烤得噴香，一口下去又酥又脆，性子急的顧不得燙到軟腭，一邊哈著熱氣一邊第二口又咬下去了。

大餅在作為早餐基石的四大金剛里，也是基石中的基石。民國時期，大餅價格的變動直接牽動著全上海的基本民生，因此大餅在當時擁有最高的報紙曝光率。

當時的上海市政府甚至會直接下行政令禁止大餅隨意漲價，并規定大餅的重量標準。比如1942年1月時，對大餅的限價為每個一角，重量要求每十三個不少于一斤。

但是，后來的歷史我們已經知道了，隨著經濟逐漸變差，無限制印金圓券帶來的通貨膨脹。大餅成了那個瘋狂時代的見證者。

1944年9月，大餅限價漲到每只十元；1945年7月，大餅限價每只三百元；1948年10月，大餅限價每只八萬元；到1949年5月，大餅限價每只一百萬元……

從一角，到一百萬元，除了“魔幻”，我實在沒有別的形容詞。當時的報紙上也寫道：“部分貧苦之市民對此百萬元一副之大餅油條，亦已感心有余而力不足，僅能望餅興嘆而已。”

如今生活在和平年代的我們，再回看這段歷史時，真的會不由得感慨“一茶一飯，當思來之不易”。而讓我睡不著的，也是最近這劇烈變化的世界。

思前想后，只能說一句：“希望世界和平。”

參考資料：

1."四大金剛“與早餐的故事

2.上海發布.【滋味】上海早餐“四大金剛”，你最愛哪一種？

3.“四大金剛”變奏曲

4.沈嘉祿.公交車站旁的美食記憶

5.金姬.魔都早飯里的“社會學”

6.1916年至1948年《申報》

文｜芋頭圖｜鐘珩

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