早幾個月前，在和遠在異地的愛人閑聊，談到晚上吃些什么，她笑著說要和朋友去吃蹺腳牛肉。

“咦？上海那邊也有賣了？”我在電話那頭顯得有些錯愕。

“開了不少家，在這邊很是紅火呢。”她輕聲介紹起來，帶著幾分難掩的得意。

“手藝怎么樣？正宗與否？”我急忙追問，活像查小孩成績的家長。

“倒也說得過去……”愛人停頓了一下，我能聽到她吞唾沫的聲音，“不過比起家鄉味道來，總歸還是差了些。”

“理應如此。”我緊張地點起腦袋，又是失落，又是釋然。

此番糾結之心緒一方面源于自己遺憾滬上民眾吃不到完完全全，不曾折損的家鄉名吃，甚至于擔心會有因此認為名副其實，不過如此者，便難免為此深感惋惜失落；另一方面，我也清楚明白這類地方小食出得省來，遠了煙火氣，亦離了土生土長的食材，總也有些水土不服的毛病。

但往前幾年，我卻不止一次疑惑過為何蹺腳牛肉始終未曾走出省界，即便那時候在成都也尚且找不到滋味好些的店鋪。現在真走出去了，卻又覺得不舍，蠻橫地以為這份味道該是屬于己身之私藏，以至于竟會多出三兩分莫名醋意來。

于是，在這場小小的感喟最后，微妙的優越感讓我生出一絲難以言喻的暢快，但作為凡人俗人的卑劣與狡黠卻讓我對這份畸情更加甘之如飴。

只有這時候，我才會覺得自己還像個小孩。

而小孩，是最愛蹺腳牛肉的。

我猜想，這份喜歡中當有半分緣由是因了這稀奇的“蹺腳”二字，別的地方也寫作“翹腳”。初聽起來會覺得拗口神異，總覺得會有無上玄妙暗含其中，于是懵懂年紀就纏著家長問該作何解。家長們往往一笑而過，直言是“好吃得腳都要翹起”之意。我以為不然，飯桌上翹腳多不雅觀，想來只是順口胡謅的戲謔之詞。

再大些，便在網上查閱，見到的說法是因了價廉物美，往往席位不夠，便有不少食客站著吃。站乏了，便伸一只腳搭在桌下橫梁上歇息，如此隨性做派便喚作“蹺腳”。

不由得扶額苦笑，只覺牽強附會，還不如家長胡謅呢。

除卻對名字的興味，能勾住小兒饞嘴的，歸根究底還是其中滋味。

蹺腳牛肉發源于街角巷尾，往前是腳夫吃這個，因此味咸湯濃，是本地特有的菜式。

用竹編的漏網在滾湯里把牛肉牛雜涮燙過，合著湯水一齊倒進加好小蔥香菜的白瓷碗里，只用數十秒時間，一份牛肉便冒著熱氣端到桌上。再叫來一碗“光湯”——本地方言里指沒有其余雜物，光有湯水的菜式——潤過喉嚨，把牛肉夾出，裹一層辛香的辣椒面，在嘴里咀嚼幾下，既燙又嫩，回味非常。

點菜也有講究，因為做法類似，所以菜式只用部位區分，常點的是里脊，牛舌，毛肚，黃喉之類，皆是考驗火候的食材，因而蹺腳牛肉好吃與否，在料頭之外，廚師拿捏時辰的功夫更顯重要。

倘是不忌口的，也會點些腦花，脊髓這般常人避之不及的臟腑下水。香料藥材熬制的熱湯壓下了食材本身的腥氣，反倒添上幾分難覓的醇厚滋味。入口彈軟，膠質感十足，只若是甲魚身上那圈名貴的裙邊。

我過去也不吃腦花，第一次吃還是在高中，被同學攛掇著半推半就嘗了一口，意外發現并無如何古怪惡心的口感，倒像是嫩過頭的豆腐，只綿密結實許多。過后去吃時，往往也會點上一份，腦花色白，蔥菜翠綠，交映起來，勾人眼目，食欲自然旺盛許多。

素菜按過去規矩，單只有一類，便是蓮白。烹飪時只用淺淺在鍋底里過上幾下，嚼起來脆生生的，利落爽口。也有愛吃燙軟些的，便囑咐一聲，老板便把蓮白多滾幾下，呈到碗里，酥爛入味，也是另一番享受。

地道的店鋪往往也能有血旺，蒸肉，蒸肥腸可點。旺子用一口大鍋放在文火上煮著，隨叫隨上。客人點了，老板就掀開鍋蓋，等騰騰白汽散盡，便用掌勺舀起面上鮮嫩的，加入自家秘制的佐料，用來下飯伴酒都是不錯的選擇。

蒸籠往往堆在燙煮食材的大鍋附近，累疊得極高，快要伸出屋檐去，卻如同將傾之高塔，讓人猶疑著會不會翻倒下來。這番豪放的景象在大城市難免鬧出事端，決計是見不到的，偏只有家鄉才有。

同樣的，各桌點菜的傳統在大城市也很少繼承下來，去過的店子往往自己組合好用料食材，以火鍋的模樣一份一份等價呈上來。這樣的形式卻讓蹺腳牛肉少了自在如意的樂趣，呆板僵硬許多，我猜許是城市里人工不菲，用偷懶些的做法能更好過活。

又或許，這其間有更耐人尋味的深意。

前次中秋過完，臨行出發前，想著吃頓好的，念來念去，最后仍是選了蹺腳牛肉。由于涮燙時間極短，它是便利快捷的選擇，方才坐下來點過菜，剛提起筷子，凳子還沒捂熱，滿盤佳肴便已然上桌，干凈利落，正適合行路匆匆的旅人。

因其味大而口重，是下飯的好菜，常用米飯佐餐，輔以濃湯，幾下就能吃干凈。

在吃飯上，歷來也分有干派與濕派。干派便是尋常的白米飯，因為不加他物，便稱做干飯。我從屬濕派，指的是拿湯泡飯。把飯泡軟了吃，口感柔和，回味甘甜，是懶人不費力氣的吃法。

牛骨煲湯本香濃，用八角大料烹煮過，味道更厚重幾分。蹺腳牛肉的湯底是檢驗廚師功力最直截了當的選擇，好的妙湯往往清亮鮮咸，又因為藥材之故，常顯出泛灰顏色。不知曉底細的旁人還以為進了什么泥塵，卻不知道這碗灰頭土臉，貌不驚人的熱湯是多少游子難以忘懷的念想。

蘸料的椒面也有講究，取來不同品類的辣椒，曬得干透了，一味負責辣度，其余幾味負責香氣，在石杵里搗成大小不一的粉末混合，這是正宗的做法。剛搗出來的新辣椒面還余留有熱氣，把內里的焦香激發出來，濃淡適宜，香味深重。

總有不諳詳實的外地人以為川菜只圖一個辣字，卻不知道多數時候，廚師的功夫皆花在了這辛香撲鼻的氣息上。

可惜現在有地方圖省事，買了別處添過香精的成品椒面，滋味寡淡，回口膩人還算小的，這番取巧實在落了下乘。

我吃蹺腳牛肉從來很快，胡吃海塞完便有閑暇四處掃看。鄰桌有個虎頭虎腦的小子，被父親帶著，先前就吃得咂舌而贊，引得我多看了兩眼。

他埋頭抱碗，吃得飛快，簡直像是長鯨吸水，把湯飯盡數吸入嘴中，正是個同我一般無二的濕派。只在不多的吞咽間隙里，小子才能仰起腦袋，擠出一兩句含混不清的贊嘆。

挨著他的父親早早結束了戰斗，看著自家小子興吃得滿面通紅，也不說話，燃起煙卷，嘴角含笑，吞云吐霧。

我看到小子憨態，便想起自己初次吃到蹺腳牛肉這般地方味道時如出一轍的表現。

如眼前這般，父親和兒子在街邊店鋪坐下，筷子夾起脆嫩的毛肚，在蘸碟中滾上幾圈，送入口中，味蕾便第一次觸碰到市井江湖的滋味，緊隨其后的是難以抑制的奇異與驚喜。

那是不添加任何雜質的欣喜與感動。

在遺忘與變遷之外，滿足口腹之欲便能如此快樂，其實我們是很容易幸福的存在。

而小孩，是最愛蹺腳牛肉的。

小子打起飽嗝，摸摸撐起的圓滾滾肚皮。

“吃好了？”他父親問，探手把小子嘴角的蔥花拭去。

“好了。”他發了些汗，說話還在喘。

“這叫蹺腳牛肉。”

“蹺腳是什么？”

“哈哈。”男人大笑，摸了摸小子的頭，“我可不知道。”

“明天我也要吃這個。”

“好東西要留著吃。”他父親把煙熄了，“吃得多了，以后就不新鮮了。”

“好。”他舔過嘴巴，應得干脆。小子吃飯的模樣看起來頑皮，卻是個乖巧聽話的性子，主動牽上父親的手，從矮板凳上站起，幾下便匯入往來的人潮中走遠了。

逐漸亮起的街燈里，我想起同樣的，領著我走過此處的大手，傳承在血脈中的味覺記憶便從此方落到彼方。

恰如薪火。

“老板！”收回目光，卻是又看餓了，便高喊道，“來碗光湯！”

忘了說，只要湯的話，是不會多收錢的。