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■學(xué)校治理關(guān)鍵小事

編者按

學(xué)校食堂的一蔬一菜，關(guān)乎學(xué)生的身體健康和生命安全，也關(guān)乎著家庭幸福和社會穩(wěn)定。如何讓學(xué)生在學(xué)校吃得好、吃得有營養(yǎng)，一直是很多家長關(guān)心的問題。學(xué)校應(yīng)怎樣細(xì)化食堂管理工作，保障學(xué)生的就餐質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐行為，讓家長、社會滿意、放心？本期“學(xué)校治理關(guān)鍵小事”欄目邀請了兩所學(xué)校介紹食堂管理的經(jīng)驗(yàn)。

2021年，教育部聯(lián)合市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》，強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)食堂管理，提出“學(xué)校食堂原則上自主經(jīng)營”“各地和學(xué)校要建立健全食堂食品安全和營養(yǎng)健康管理制度，明確學(xué)校食品安全和營養(yǎng)健康主體責(zé)任和校方管理人員”。各地教育行政部門隨之為學(xué)校統(tǒng)一建立了食品原材料采購網(wǎng)絡(luò)平臺，招標(biāo)了食堂勞務(wù)外包服務(wù)單位。如此，學(xué)校經(jīng)營主體責(zé)任得以明確，食品采購渠道和質(zhì)量得以保障，于學(xué)校而言，為師生提供更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)的作用得到充分凸顯。浙江省衢州風(fēng)華學(xué)校從小處著手，在膳食平衡、食堂文化和數(shù)據(jù)應(yīng)用三個方面尋求突破，助力學(xué)生健康成長。

學(xué)生立場：

細(xì)微舉措做優(yōu)膳食平衡文章

中小學(xué)生正處于身心發(fā)展的關(guān)鍵時期，需要攝入合理充足的營養(yǎng)才能滿足其成長需求。學(xué)校在食品營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，每天有數(shù)十種菜品供應(yīng)，搭配科學(xué)，種類豐富。總菜譜容易做到膳食均衡，并不代表每個學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)是合理的，因?yàn)橹袑W(xué)生打菜做的是“多項(xiàng)選擇題”，和小學(xué)生配餐或套餐制完全不同。

事實(shí)上，學(xué)生廣泛存在偏食、挑食等不良飲食習(xí)慣，加上食堂勞務(wù)外包服務(wù)單位為了提高營業(yè)額，往往將學(xué)生喜歡吃、價(jià)格高的油炸類、葷菜擺在供餐臺的前面，助長了學(xué)生高熱量食品和肉類的攝入；加上學(xué)生周末回家團(tuán)聚，父母對孩子又是“大魚大肉”犒勞。為此，學(xué)校要求食堂在每餐葷素比例合理的前提下，葷菜和蔬菜必須間隔擺放，方便學(xué)生挑選；做足蔬菜的色香味，增加學(xué)生的食欲。在早餐的粗糧供應(yīng)上，學(xué)校也借鑒葷素?cái)[放的經(jīng)驗(yàn)，將面食與烤紅薯、玉米，白粥與地瓜粥、黑米粥等間隔擺放，引導(dǎo)學(xué)生適當(dāng)進(jìn)食粗糧。

為促進(jìn)學(xué)生進(jìn)食時令水果，學(xué)校食堂推出平價(jià)水果，減少學(xué)生帶水果進(jìn)校園的麻煩。特別是住校生，每周要從家中帶好幾斤水果，不僅攜帶不便，而且一時吃不完，容易造成浪費(fèi)。針對學(xué)生的需求，學(xué)校每天上下午從網(wǎng)絡(luò)采購平臺采購4種以上時令水果送達(dá)食堂專售柜臺，由學(xué)校折算出單個水果的價(jià)錢，論個計(jì)價(jià)出售，價(jià)錢精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，不湊整；成本價(jià)，不盈利，深受學(xué)生歡迎。

學(xué)校還在食堂禁止使用味精、雞精等調(diào)味品，取而代之的是用雞湯或大骨熬制的湯汁提鮮，既增加了營養(yǎng)，在口感上又讓學(xué)生“食之有味”。

文化視角：

細(xì)小切口打造校園“鄉(xiāng)愁”印記

校園煙火氣，最撫學(xué)子心。食堂辦得好不好，當(dāng)下是看在校生每餐的食欲，遠(yuǎn)期則看校友們的回校念想。對在校生來說，半天的緊張學(xué)習(xí)，唯有美食是最治愈的。的確，校園里的一道道美食，構(gòu)建的是學(xué)生校園生活中的“小確幸”，自然也會延伸為畢業(yè)校友們的“鄉(xiāng)愁”念想。校友們回母校，除了看望老師，就是要吃食堂，甚至具體到吃食堂的某一道美食。

特色菜品成為學(xué)校提升服務(wù)品質(zhì)的突破口，也是著力打造的特殊文化符號。牛骨湯面、鐵板牛肉飯、錫紙海鮮飯、蔥油拌面等都是學(xué)生排隊(duì)爭搶的美味。這些“網(wǎng)紅菜品”的誕生，都要基于全體學(xué)生的民意參與，讓學(xué)生成為食堂的“主人翁”和“評菜師”：學(xué)生全程參與問卷調(diào)查、廚師拿手菜展評、特色菜評選等，促進(jìn)了食堂菜品推陳出新。如改變菜品呈現(xiàn)形式就可刺激學(xué)生的食欲，牛肉飯盛放在滾燙的鐵板上滋滋冒油；撕開锃亮的錫紙，包裹的海鮮飯熱氣騰騰，都會讓學(xué)生充滿新鮮感和儀式感。

食堂除了提供一道道美食，還設(shè)計(jì)貼近學(xué)生的創(chuàng)意文化活動，強(qiáng)烈的參與感都會讓學(xué)生感受到校園里的愛與美好。食堂事務(wù)室聯(lián)合語文組開展“菜名我來取”活動，把牛氣沖天（土豆牛肉）、蒸蒸日上（肉末蒸蛋）等美好的祝愿送給畢業(yè)班的學(xué)長學(xué)姐；聯(lián)合美術(shù)組開展“美食海報(bào)我設(shè)計(jì)”活動，幫助食堂推廣特色菜品。學(xué)生在食堂廚師的指導(dǎo)下開展“學(xué)生廚藝大比拼”，在“師徒共情”中增進(jìn)相互的了解與體諒。學(xué)校堅(jiān)持舉辦元旦校園美食節(jié)，學(xué)生們“自主研發(fā)、自主經(jīng)營”特色美食，讓師生們享受到一場別開生面的舌尖盛宴，成為回味一生的校園印記。一個個走心項(xiàng)目傳遞著食堂濃濃的人文氣息，也構(gòu)筑起了一所學(xué)校的“食文化”，孕育成學(xué)生對母校的美食“鄉(xiāng)愁”。

數(shù)據(jù)驅(qū)動：

細(xì)節(jié)分析推動管理效能提升

隨著教育信息化的推進(jìn)，信息技術(shù)與教育教學(xué)逐漸深度融合，師生進(jìn)出校門、刷卡就餐、網(wǎng)課學(xué)習(xí)、考試測試、智慧教學(xué)等均會以數(shù)據(jù)的形式被記錄采集，這也意味著每所學(xué)校都匯集了海量的師生數(shù)據(jù)信息，成為可以深度挖掘、梳理分析，在教育教學(xué)和學(xué)校管理的細(xì)節(jié)處發(fā)現(xiàn)問題，從而提升管理效能的利器。

學(xué)校每月就學(xué)生三餐刷卡數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，不只是為了食堂核準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)營業(yè)額，更重要的是讓學(xué)生飯卡數(shù)據(jù)“活”起來，讓數(shù)據(jù)成為教師了解學(xué)生的“晴雨表”、保障學(xué)生健康的“防火墻”。

學(xué)校每月都會發(fā)現(xiàn)不少學(xué)生消費(fèi)次數(shù)和金額異常，存在某一餐經(jīng)常不吃的情況，有的學(xué)生則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出或低于班級平均消費(fèi)水平。針對前一種情況，食堂飯卡管理中心反饋給班主任，班主任對相關(guān)學(xué)生進(jìn)行精準(zhǔn)問詢，匯總學(xué)生個人和學(xué)校管理方面的問題。就餐次數(shù)和金額偏少的學(xué)生問題多集中在身體原因，如腸胃不好、食欲不振等，存在喜歡吃零食充饑等不良飲食習(xí)慣，還有就是錯誤的審美觀，少數(shù)女生追求“以瘦為美”，偶爾也能發(fā)現(xiàn)個別家庭條件差的學(xué)生，不舍得購買較貴的葷菜。對此，班主任及時開展家?；?、資助幫扶等活動，在班級進(jìn)行審美觀念的教育引導(dǎo)等。

學(xué)校管理方面的問題多集中在食堂排隊(duì)時間長、就餐時間短、傍晚回寢室洗頭洗澡時間被擠壓、體育生訓(xùn)練結(jié)束較晚等，為此，學(xué)校協(xié)調(diào)不同年級的就餐時間，實(shí)現(xiàn)錯峰就餐；適當(dāng)延長晚餐時間，讓學(xué)生能細(xì)嚼慢咽，也能回寢室洗頭洗澡；為體育生留好可口溫?zé)岬娘埐?；開辟“二次加菜”窗口，為學(xué)生適當(dāng)免費(fèi)添菜；開辟“半份菜”窗口，以避免食量小的學(xué)生造成浪費(fèi)。

針對部分學(xué)生消費(fèi)金額過高的調(diào)查，學(xué)校發(fā)現(xiàn)與學(xué)生飲食習(xí)慣緊密相關(guān)。這些學(xué)生一般比較喜歡吃肉類、油炸食品等，存在一定的暴飲暴食傾向和食物浪費(fèi)行為。班主任開展?fàn)I養(yǎng)管理或勤儉節(jié)約的教育宣傳便更有針對性和實(shí)效性。

學(xué)生在校的飲食健康與安全一直是家長們最關(guān)心的問題。食事無小事，食堂工作關(guān)乎未成年學(xué)生的身心健康，稍不注意就可能發(fā)展成為“大事”；相反，如果學(xué)校用心用情經(jīng)營，也很容易贏得學(xué)生和家長的贊譽(yù)，成為展示學(xué)校優(yōu)質(zhì)辦學(xué)的一個窗口。

（作者系浙江省衢州風(fēng)華學(xué)校校長）

《中國教育報(bào)》2023年04月19日第6版