受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

環球時報健康客戶端記者 虞曄

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小滿一過，氣溫漸升，作為消暑生津的夏日水果，西瓜進入消費旺季。可買回家的大西瓜，一次吃不完，放著又擔心變質。去年夏天就發生多起吃了隔夜西瓜導致腸胃疾病的案例。江蘇一位老人吃了隔夜西瓜后，連續5天嘔吐腹瀉，住院治療后發現得了腸胃炎。同樣，住在西安的圖圖一家吃了隔夜西瓜后，3人均因惡心、嘔吐、腹瀉而住院。隔夜西瓜真是“胃腸刺客”嗎？我們又該如何享受這口夏日里的甜蜜？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅給大家一一作出解答。

1.相對其他水果，為啥西瓜更容易壞呢？

朱毅表示，西瓜個頭相對較大，不容易一次性吃完，剩下的幾率高，又因為含糖比較高，如果長時間暴露在空氣中是很好的細菌培養基，再加上夏季溫度濕度都很高，也為細菌繁殖提供了絕好條件。另外，在切開西瓜時，如果沒有將西瓜表皮、案板和刀具清洗干凈很容易污染到西瓜。

2.切開的西瓜究竟能放多久？用保鮮膜保存西瓜是否壞得更快？

2022年，杭州市市場監管局做了一組主題為“西瓜細菌滋生”的小實驗。將2個新鮮西瓜用生活飲用水清洗干凈表面，用自來水沖洗刀具后分別切開樣品1、樣品2。將樣品1置于4℃冰箱冷藏；樣品2置于室溫（26℃）保存。放置8小時、24小時后分別檢測樣品切面中菌落總數、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌四個指標。

保存8小時后，常溫保存、冷藏保存的西瓜實驗數據無明顯差異，是否覆蓋保鮮膜對實驗數據也未產生影響。保存24小時后，冷藏保存的西瓜菌落總數明顯少于常溫保存的西瓜， 冷藏保存西瓜是否用保鮮膜，對菌落總數基本沒有影響，這可能是由于存放的冰箱環境相對比較干凈；常溫保存的西瓜，覆蓋保鮮膜后樣品中菌落總數大幅上升，這可能是由于覆蓋保鮮膜后加速了西瓜的腐敗變質。

朱毅表示，決定西瓜變質速度的，是細菌數量、儲存時間和溫度等。如果西瓜在封保鮮膜前，其表面就存在細菌等微生物，再加上保鮮膜的透氣透水功能不好，溫度下降慢，就會導致細菌繁殖得更快。

3.隔夜瓜吃一口等于吃下8400個細菌？

對于一口隔夜西瓜吃下去8400個細菌的說法，源自一檔電視節目。試驗人員對隔夜放置的西瓜進行了微生物檢測，發現一口（約25克）就有8400個細菌。測試中，西瓜是用剛切完肉的刀和菜板，簡單清洗后，切開西瓜，放置24小時后得出的數據，是在一種相對極端的條件下測得的含菌量。而且這一數字不算太大。參考國標GB 2759-2015中對冷凍飲品和制作料菌落總數的規定：“取5個不同的平行樣品，最多可以有兩個樣品的菌落總數在25000~100000/毫升之間，其他樣品則小于25000/毫升。”此外，有細菌不代表一定有致病菌。即便一口隔夜西瓜真有8400個細菌，也不一定吃了就會有問題。

4.夏日如果想要安全、健康地吃瓜，要注意哪幾點呢？

切西瓜用的刀具、案板應盡量做到生熟分開，能專門使用更好。切西瓜的用具，包括菜刀、案板等，在切西瓜前要清洗干凈，平時也要定期消毒，可以用開水多燙煮。一次少切一點，切面小一些。保存時要注意盡快覆蓋保鮮膜后，立即放冰箱冷藏，并在吃西瓜時，將和保鮮膜接觸的西瓜切去一層丟棄。西瓜在冰箱中保存時，應注意與其他食物，特別是生肉、雞蛋等可能帶有致病菌的食物分開，盡量放置于這些食物上方不同間隔內。即使是在冰箱中保存的西瓜，也建議盡快食用，盡量在24小時內食用為宜，放置時間越久，西瓜變質的可能性就越大。腎功能不全、糖尿病、感冒初期患者，以及胃腸道功能較弱人群，可根據身體情況限量食用西瓜，從冰箱里取出的西瓜待恢復到室溫后再吃，以免引起不適。▲